第三章 第八节 农贸市场摊位设计

经过长期钻研，摊位做法一代又一代的更新后，如今的农贸市场摊位设计已经趋于成熟。按照不同业态的分类，我们选择几个有代表性的摊位，对它们的设计进行详细讲解：

蔬菜摊位：蔬菜商品一般品种较多，一个蔬菜经营户就有十余种甚至几十种蔬菜需要展示和售卖，且不同种类的蔬菜的个体形态也不同，有长条形的山药、豆角、茼蒿，小颗粒型的豌豆、蚕豆，大体积型的南瓜、冬瓜。

如此多种类的蔬菜，需要各自对应的合适容器来摆放，一般采用大小各异的塑料筐。并且在位置摆放的时候也很有讲究，例如为避免长条形蔬菜的尾部挡住其它菜品展示，通常将长条形菜放置在台面靠外一侧。

为了将蔬菜井然有序地展示，且综合以上诸多因素，蔬菜摊位的台面通常会采用阶梯式或斜坡式做法。在我们数以百计的市场设计经验中，发现到底采用两级阶梯还是三级、四级阶梯存在着不确定性——有的商家菜品种类不多，需要两级阶梯展示；有的商家则菜品种类特别多需要三、四级阶梯才能足以展示。所以现在我们更倾向于设计斜坡式台面，商户入住后再根据其自身需求，在台面额外设置成品不锈钢阶梯用以展示，这样才不会顾此失彼。

众所周知，蔬菜需要加湿保鲜，才能延长保质期，在加湿过程中不免产生污水；并且在整理菜叶时还会产生零碎垃圾；综上，蔬菜摊位在设计时，就一定要注重排水排污。首先在摊位台面围边的外延口设置钢化玻璃，用于隔离蔬菜展示区与通道，除了隔绝污水外，还能一定程度上防止蔬菜超摊摆放。将污水集中在台面的外侧后，设计排水地漏用于把台面的积水排到地下的暗沟或集水井中。

这样一整套的蔬菜摊位陈列展示、排水系统就基本上满足要求了。

水果摊位：一个农贸市场中，通常会把水果摊位设置在靠近主入口门厅的位置，让顾客对菜场的第一映像锁定在琳琅满目、五彩缤纷的鲜艳水果，不仅可以让市场入口附近的环境整洁，还能提高顾客的购买欲。

水果的经营种类有很大的地方、季节差异，例如南部地区靠近热带，会销售榴莲等热带水果，而西瓜在夏天则比较畅销。要掌握水果摊位设计的具体做法，首先要研究该市场到底经营哪些水果。

个体较大的水果，其展示高度应该尽量偏低，不至于阻挡顾客挑选其它小体积水果时的视线，所以水果展示要做到高低错落有秩。阶梯式的台面很适合水果摊位，但此阶梯又不同于蔬菜摊位台面的阶梯，蔬菜的阶梯高差一般在25-50mm左右，而水果摊位则要求阶梯高差为100-200mm，才能体现出高低错落，便于水果商品展示。

肉类摊位：市场里绝对少不了肉类，绝大部分人每天的餐桌上顿顿都离不开各种肉类。农贸市场的肉类业态作为必需品，必定广受欢迎。

猪肉是最常见的肉，其它零星存在于农贸市场的肉类还有牛羊肉、兔肉等等。特殊情况见于贵州等部分地区，牛羊肉的占比不逊于猪肉。猪肉与蔬菜、水果等最大的经营模式差别，在于进出货上，猪肉进货时一般是一整头猪，相对于蔬菜来说体型十分巨大；并且猪肉需要切割，操作时动作幅度大。进货、操作这两个差异性特点，导致猪肉摊位的做法肯定具有其特殊性。

首先，蔬菜摊位的钢化玻璃围边在猪肉摊位的做法上就完全不实用，大体积的未切割猪肉在搬进、搬出摊位时，发生碰撞在所难免，玻璃围边无法承受撞击；并且在切肉、剁肉时会让台面发生较大震荡，也会导致玻璃脱落。所以钢化玻璃在猪肉摊位是完全形同虚设，起不到作用的。

猪肉摊位的台面要便于展示带有血水的肉类，还要承受切割时的力度，所以台面必须采用特殊材料，并且在台面材料与水泥现浇板之间增加缓冲层。

蔬菜摊位的排水系统可以直接将污水排入沟或者井中，而猪肉摊位产生的污水则必须经过隔油池，才能进入市场的排水管网中。正因为猪肉带有血水、油渍，冬天一到，油和血容易凝固，堵塞下水管道。

另外，猪肉摊位的绞肉机、冷藏冰箱等配套设备也应按需设置。

除了蔬菜、水果、肉类这些主要摊位，农贸市场内还有冰鲜、水产、豆制品、副食等许多业态，在摊位做法的要求上也各有不同。

冰鲜水产品交易区柜台宜设置在靠墙侧，布局相对集中。内墙面铺设瓷砖宜到顶，地面铺设防滑地砖，应有一定的排水坡度。台面采用不锈钢结构或砖砼结构，台面上加装多孔不锈钢板，外贴瓷砖。冰鲜经营摊位还应配置保鲜冷柜。

鲜活水产交易区宜设计为0.3米～0.5米高度的柜台，上面摆放市场统一设置的蓄养容器或分隔蓄养池。柜台外沿设不低于0.2米的档水板，水池内设有直径不小于0.04米的下水口。每个商位内设置统一的宰杀操作台面、水龙头、排水口、排污槽和固定污物桶，污物桶宜置于操作台下方。鲜活水产宰杀操作台宜设置隔离挡板。

豆制品柜台宜配有保鲜、防尘、防蝇设施，不得露空售卖。

副食品经营柜台宜采用斜面或阶梯摆放式设计。设置统一货架。提倡副食品设专间（店）经营。

销售熟食应当设置销售专间（店），专间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，应配置专用容器和销售工具，配备空调和冷藏（或加热）设施以及防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设施；销售专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施。

设活禽交易的市场,活禽交易区域建筑使用面积应大于30㎡，室内净高度不低于3m。应单独设置活禽集中屠宰间，面积应大于15㎡。

不设活禽交易的市场，实行禽类“定点宰杀、冷链配送、冷鲜上市”。

营业用房面积不宜低于10平方米，营业用房要进行装修吊顶，满足经营需要。

商品保质保鲜有温度要求的，应采用温控设备或采取相应的措施，做到货到即时存入冷藏、冷冻设施，保证商品陈列、销售与加工、运输环节形成的冷链不脱节。

冷冻肉及冷冻水产品应配备低温冷柜，冰鲜水产品应配备冰台。经营冷却肉应配备冷藏柜，温度保持在0℃-7℃。提倡豆制品、半制成品销售配备冷藏设施。

2000m²以上的菜市场宜设置冷藏室，有条件的菜市场宜设置冷藏保鲜设施或25℃以下的商品整理间。